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Perguntas frequentes

Qual é o prazo para realizar limpezas em cozinhas.

PRAZO PARA LIMPEZAS:
COZINHAS RESIDENCIAIS: No máximo a cada 06 (seis) meses, se tem pouco uso.
COZINHAS INDUSTRIAIS: No máximo a cada 04 (quatro) meses mesmo com pouco uso.
LAREIRAS E CHAMINÉS: No máximo a cada 2 (dois) anos.
É muito importante a limpeza periódica em todos esses equipamentos a fim de diminuir a incidência de incêndios, o que tem se tornado muito comum, Existe um alte teor de inflamáveis em hambos equipamentos.


Existe alguma lei que exige limpeza em cozinha industrial.

LIMPEZA – EXIGÊNCIA ANVISA, ALGUNS TRECHOS:

Portaria CVS-6/99, de 10/3/99 publicada em 12/03/99 no D.O.E.S.P.A Diretora Técnica do Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria de Estado da Saúde, considerando:
– A Lei 10083 de 23 de Setembro de 1998;
– A Lei 8080/90 de 19 de setembro de 1990;
– A Portaria MS-1428 de 26 de novembro de 1993;
– A Portaria MS-326 de 30 de julho de 1997;
– A Resolução SS-38 de 27/02/96 e
– A Portaria CVS – 1 DITEP de 13/01/98, resolve:
Artigo 1º – Aprovar o presente "Regulamento Técnico, que estabelece os Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-Sanitário em Estabelecimentos de Alimentos", constante no Anexo Único.
Artigo 2º – Para os parâmetros/critérios não previstos neste Regulamento deve ser obedecida a legislação vigente ou serem submetidos a parecer do CVS – Centro de Vigilância Sanitária.
Artigo 3º – Ficam alterados os itens 13 e 14 do Artigo 2º da Portaria CVS-15 de 07/11/91, referentes ao transporte de alimentos quentes, refrigerados e congelados.
Artigo 4º – Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicação.
Anexo Único
Regulamento técnico sobre os parâmetros e critérios para o controle higiênico-sanitário em estabelecimentos de alimentos
1. OBJETIVO
O presente Regulamento estabelece os critérios de higiene e de boas práticas operacionais para alimentos produzidos/fabricados/industrializados/manipulados e prontos para o consumo, para subsidiar as ações da Vigilância Sanitária e a elaboração dos Manuais de Boas Práticas de Manipulação e Processamento.
2. ÂMBITO DE APLICAÇÃO
O presente regulamento se aplica a todos os estabelecimentos nos quais sejam realizadas algumas das seguintes atividades: produção, industrialização, fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos.
3. RESPONSABILIDADE TÉCNICA
Os estabelecimentos devem ter um responsável técnico de acordo com a Portaria CVS-1-DITEP de 13/01/98. Este profissional deve estar regularmente inscrito no órgão fiscalizador de sua profissão.
Para que o Responsável Técnico (RT) possa exercer a sua função:
• Deve ter autoridade e competência para:
9.7. VENTILAÇÃO:
Deve garantir o conforto térmico, a renovação do ar e que o ambiente fique livre de fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de vapores.
A circulação de ar na cozinha, deve ser feita com ar insuflado e controlado através de filtros ou através de exaustão com equipamentos devidamente dimensionados. A direção do fluxo de ar nas áreas de preparo dos alimentos deve ser direcionado da área limpa para a suja.
Não devem ser utilizados ventiladores nem aparelhos de ar condicionado nas áreas de manipulação.
O conforto térmico pode ser assegurado por aberturas de paredes que permitam a circulação natural do ar, com área equivalente a 1/10 da área do piso.
14. SISTEMA DE EXAUSTÃO/SUCÇÃO
Com coifa, de material liso, resistente, de fácil limpeza e sem gotejamento de gordura.
16.1. PERIODICIDADE DE LIMPEZA:
• Diário:
 pisos, rodapés e ralos; todas as áreas de lavagem e de produção; maçanetas; lavatórios (pias); sanitários; cadeiras e mesas (refeitório); monoblocos e recipientes de lixo.
• Diário ou de acordo com o uso:
 equipamentos; utensílios; bancadas; superfícies de manipulação e saboneteiras; borrifadores.
• Semanal:
 paredes; portas e janelas; prateleiras (armários); coifa; geladeiras; câmaras e "freezers".
• Quinzenal:
 estoque; estrados.
• Mensal:
 luminárias; interruptores; tomadas; telas.
• Semestral:
 reservatório de água.

Veja lei inteira no site: http://www.drsergio.com.br/Alimentos/anvisa.html