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Renovações do site

EVITE ACIDENTES

05/05/11 14:52

É muito importante à limpeza periódica nas coifas e principalmente nos dutos, pois assim, se pode evitar a ocorrência de incêndio nas cozinhas, o que tem sido muito comum. O que causa o incêndio é o acumulo de gorduras e de óleo (que são altamente inflamáveis)nos dutos.
Isso também pode causar um grande risco de contaminação, devido ao eventual gotejamento de gordura nos alimentos que estão sendo preparados.

OBS: A fim de minimizar possíveis acidentes, recomendamos a limpeza das coifas, dutos, exaustores e caixas de gorduras no prazo máximo de 4 (quatro) meses, para cozinhas industriais, e a cada 6 (seis) meses para cozinhas residênciais.


LIMPEZA – EXIGÊNCIA ANVISA, ALGUNS TRECHOS: Portaria CVS-6/99, de 10/3/99 publicada em 12/03/99 no D.O.E.S.P.A Diretora Técnica do Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria de Estado da Saúde, considerando:

  • A Lei 10083 de 23 de Setembro de 1998;
  • A Lei 8080/90 de 19 de setembro de 1990;
  • A Portaria MS-1428 de 26 de novembro de 1993;
  • A Portaria MS-326 de 30 de julho de 1997;
  • A Resolução SS-38 de 27/02/96 e
  • A Portaria CVS – 1 DITEP de 13/01/98, resolve:
    Artigo 1º – Aprovar o presente "Regulamento Técnico, que estabelece os Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-Sanitário em Estabelecimentos de Alimentos", constante no Anexo Único.
    Artigo 2º – Para os parâmetros/critérios não previstos neste Regulamento deve ser obedecida a legislação vigente ou serem submetidos a parecer do CVS – Centro de Vigilância Sanitária.
    Artigo 3º – Ficam alterados os itens 13 e 14 do Artigo 2º da Portaria CVS-15 de 07/11/91, referentes ao transporte de alimentos quentes, refrigerados e congelados.
    Artigo 4º – Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicação.
    Anexo Único
    Regulamento técnico sobre os parâmetros e critérios para o controle higiênico-sanitário em estabelecimentos de alimentos
  • OBJETIVO
    O presente Regulamento estabelece os critérios de higiene e de boas práticas operacionais para alimentos produzidos/fabricados/industrializados/manipulados e prontos para o consumo, para subsidiar as ações da Vigilância Sanitária e a elaboração dos Manuais de Boas Práticas de Manipulação e Processamento.
  • ÂMBITO DE APLICAÇÃO
    O presente regulamento se aplica a todos os estabelecimentos nos quais sejam realizadas algumas das seguintes atividades: produção, industrialização, fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos.
  • RESPONSABILIDADE TÉCNICA
    Os estabelecimentos devem ter um responsável técnico de acordo com a Portaria CVS-1-DITEP de 13/01/98. Este profissional deve estar regularmente inscrito no órgão fiscalizador de sua profissão.
    Para que o Responsável Técnico (RT) possa exercer a sua função:
    • Deve ter autoridade e competência para:
    9.7. VENTILAÇÃO:
    Deve garantir o conforto térmico, a renovação do ar e que o ambiente fique livre de fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de vapores.
    A circulação de ar na cozinha, deve ser feita com ar insuflado e controlado através de filtros ou através de exaustão com equipamentos devidamente dimensionados. A direção do fluxo de ar nas áreas de preparo dos alimentos deve ser direcionado da área limpa para a suja.
    Não devem ser utilizados ventiladores nem aparelhos de ar condicionado nas áreas de manipulação.
    O conforto térmico pode ser assegurado por aberturas de paredes que permitam a circulação natural do ar, com área equivalente a 1/10 da área do piso.
  • SISTEMA DE EXAUSTÃO/SUCÇÃO
    Com coifa, de material liso, resistente, de fácil limpeza e sem gotejamento de gordura.
    16.1. PERIODICIDADE DE LIMPEZA:
    • Diário:
     pisos, rodapés e ralos; todas as áreas de lavagem e de produção; maçanetas; lavatórios (pias); sanitários; cadeiras e mesas (refeitório); monoblocos e recipientes de lixo.
    • Diário ou de acordo com o uso:
     equipamentos; utensílios; bancadas; superfícies de manipulação e saboneteiras; borrifadores.
    • Semanal:
     paredes; portas e janelas; prateleiras (armários); coifa; geladeiras; câmaras e "freezers".
    • Quinzenal:
     estoque; estrados.
    • Mensal:
     luminárias; interruptores; tomadas; telas.
    • Semestral:
     reservatório de água.

Veja lei inteira no site: http://www.drsergio.com.br/Alimentos/anvisa.html